Az élelmiszer-adalékanyagok (vagy ismertebb nevükön az E-számok) egyik csoportját alkotják az antioxidánsok és antioxidáns szinergisták.
Oxidációgátlók (oxidáció inhibitor), tágabb értelemben oxidációt késleltető vagy gátló anyagok. Szerepük a szervezetben vagy a külső környezetben (pl. hő, fény, ionizáló sugárzás stb. hatására) keletkező rendkívül reaktív szabad gyökök (=hatásmechanizmusuk révén sejtmérgek) elbontása, semlegesítése, melyek nemcsak a szervezet ’öregedésért’ felelősek, de számos szív-és érrendszeri, valamint daganatos megbetegedés kiindulópontjai.
Az antioxidáns szinergisták, bár önmagukban nem mutatnak antioxidáns aktivitást, jelenlétükben a valódi antioxidánsok hatásossága jelentősen fokozódik.
Többféle természetes vagy mesterséges vegyületcsoport sorolható közéjük: többségében szerves vegyületek, mint a vitaminok (aszkorbinsav, tokoferolok, karotinok), színanyagok (flavonoidok, polifenolok), enzimek; ásványi anyagok; ugyanakkor találhatunk közöttük vegyértékváltásra hajlamos fémeket, valamint fémorganikus komplexeket is.
Az első antioxidánsokat a II. világháborút megelőzően az élelmiszerek tartósítására használták. Ezen korai anyagok természetes vegyületek voltak, melyeket hamarosan felváltották az olcsóbb és állandó tisztasági követelménnyel rendelkező mesterséges antioxidánsok.
Napjainkban, az élelmiszerekben engedélyezett antioxidánsok közösségi listáját és azok felhasználási feltételeit egyes élelmiszer-csoportokban (mennyiségi korlátozás) a 1333/2008/EK sz. európai uniós rendelet tartalmazza.
Az E-rendszerben (adalékanyagok azonosító rendszere) a 300-as csoportba tartozó antioxidánsok (E 306-309 tokoferolok, E 310-312 gallátok, E 320 BHA, stb.) és antioxidáns szinergisták (E 300 aszkorbinsav, E 322 lecitinek, E 330 citromsav, E 331-333 citrátok, stb.) olyan anyagokat foglalnak magukba, amelyek az oxidáció okozta romlás – mint a zsírok, olajok avasodása és a felaprított zöldségek, gyümölcsök színváltozásai (enzimatikus barnulás) – megakadályozásával meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatósági időtartamát, bármiféle íz- vagy színváltozás nélkül.
A 200-as csoportba tartozó kén-dioxid és szulfit vegyületek (E 220-228) - csíraölő hatásuk mellett – szintén képesek gátolni a növényi polifenol-rendszerek enzimatikus barnulását, valamint a Maillard-reakció[1] keretében kialakuló nemenzimatikus barnulást is, így fejtve ki antioxidáns hatását.
A rendelet alapján vannak közöttük az élelmiszerekhez quantum satis[2] mennyiségben adagolható vegyületek (pl E 300 aszkorbinsav, E 331 nátrium-citrátok stb.), és vannak a késztermékhez mennyiségi korláttal (felső határérték: mg/kg ill. mg/100 ml koncentrációban) adható vegyületek (pl. rozmaringkivonatok (E 392), propil-gallát (E 310) stb.).
Az élelmiszeripar igen széles körben alkalmaz antioxidánsokat; mind növényi, mind állati eredetű élelmiszerekben megtalálhatók. Felhasználási területük: étkezési zsírok, olajok, emulziók (öntetek, mártások), süteményporok, fagylaltporok, gesztenyepor, levesporok, rágcsálnivalók (pl sós mogyoró), rágógumi, gyümölcslevek és nektárok, gyümölcskészítmények (gyorsfagyaszott gyümölcskrémek, hőkezelt gyümölcspürék), üdítőitalok, tejporok és tejfehérje-készítmények, vörösáruk, bacon, pácolt, füstölt húskészítmények, dobozolt sonka, szárított töltelékes húskészítmények, libamáj, gyorsfagyasztott húsos készételek, feldolgozatlan halak és puhatestűek, tartósított és féltartós haltermékek, anyatej-helyettesítő tápszerek, csecsemők és a kisgyermekek számára készült, feldolgozottgabona-alapú élelmiszerek és bébiételek.
Összetevőként jelölésük a vegyület nevének (pl. nátrium-eritroaszkorbát, tokoferolban gazdag kivonat stb.) vagy az azonosító E-számnak (pl. E 316, E 306 stb.) a feltüntetésével történik. Mindkettő használata felesleges.
Bár többségük ártalmatlan az emberi szervezetre, bizonyos vegyületekkel szemben túlérzékenységi reakció léphet fel. A gallátok használata az arra érzékeny embereknél a kontakt dermatitisz súlyosbodásához vezethet. Lecitinek esetében az alapanyagból kis mennyiségű fehérje bekerülhet a termékbe (pl. tojás, szója), amely az arra allergiás személyeknél tüneteket okozhat. A kén-dioxid és szulfit vegyületek (esetenként súlyos) allergiás reakciót válthatnak ki. Összetevőként, allergén jelölésük kötelező a fogyasztók tájékoztatásáról szóló 1169/2011/EU sz. rendelet II. mellékletével összhangban.
Továbbá megemlítendő, hogy egyes szintetikus antioxidánsok - mint pl. a BHT (E 321) - egészségügyi elbírálása a mai napig kérdéses az emberi egészségre gyakorolt esetleges mellékhatásai (tumor promoter?) következtében.
Forrás:
dr. Gasztonyi K, dr. Lásztity Radomir.: Élelmiszer-kémia 1, 2. változatlan kiadás, Mezőgazda Kiadó, (1992)
Jan P, Nedyalka Y. & Michael Gordon Woodhead Publishing in Food Science and Technology Antioxidants in Food Practical applications, Woodhead Publishing Ltd. and CRC Press LLC Reprinted, (2003)
Fereidoon S. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition: Number 276, Handbook of Antioxidants for Food Preservation, Woodhead Publishing in a imprint by Elsevier, Elsevier Ltd. (2015)
Márcio C., Patricia M., Isabel C.F.R.F.: Antioxidants: Reviewing the chemistry, food applications, legislation and role as preservatives, Review, Published in Elsevier, (2017)
Kebede M, Admassu S. Application of antioxidants in food processing industry: Options to improve the extraction yields and market value of natural products. Review, Adv Food Technol
Nutr Sci Open J. (2019); 5(2): 38-49
Kahl, R., Kappus, H. Toxikologie der synthetischen Antioxidantien BHA und BHT im Vergleich mit dem natürlichen Antioxidans Vitamin E. Z Lebensm Unters Forch 196, 329–338 (1993).
Weboldal:
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/TXT/PDF/?uri=CELEX:32008R1333&from=HU
AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS 1333/2008/EK RENDELETE (2008. december 16.) az élelmiszer-adalékanyagokról
AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS 1169/2011/EU RENDELETE (2011. október 25.) a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról, az 1924/2006/EK és az 1925/2006/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet módosításáról és a 87/250/EGK bizottsági irányelv, a 90/496/EGK tanácsi irányelv, az 1999/10/EK bizottsági irányelv, a 2000/13/EK európai parlamenti és tanácsi irányelv, a 2002/67/EK és a 2008/5/EK bizottsági irányelv és a 608/2004/EK bizottsági rendelet hatályon kívül helyezéséről
https://elelmiszerlanc.kormany.hu/
https://portal.nebih.gov.hu/e-szam-kereso
http://www.taplalekallergia.hu/
[1] A feldolgozás vagy tárolás során a fehérjék és a redukáló szénhidrátok között jellegzetesen fellépő kölcsönhatás, melynek végtermékeként keletkeznek a barna vagy fekete elszíneződés hordozóvegyületei, a mutagén melanoidinek.
[2] „quantum satis”: azt jelenti, hogy nem írják elő számszerűen az élelmiszer-adalékanyag maximális számszerű szintjét, az anyagokat a jó gyártási gyakorlatnak (GMP) megfelelően, legfeljebb a kívánt hatás eléréséhez feltétlenül szükséges mennyiségben kell alkalmazni, feltéve hogy használata nem vezeti félre a fogyasztót.
Szólj hozzá Te is!
Tájékoztatunk, hogy hozzászólásod csak utólagos jóváhagyás után jelenik meg a weboldalon.