AKRILAMID AZ ÉLELMISZEREKBEN
Az akrilamid kristályos szerves vegyület, mely szagtalan szilárd anyag, vízben és számos szerves oldószerben is oldódik. Főbb ipari felhasználása a polimerek gyártása. Karcinogén, azaz rákkeltő és bőrirritáló hatását már az 1950-es években felismerték, emiatt a jelentős mennyiséget felhasználó üzemekre szigorú munkaegészségügyi előírások vonatkoznak.
Az akrilamid élelmiszerekben való jelenlétét 2002-ben sikerült felfedezni és bizonyítani, mely Eden Tareke nevéhez köthető. Megfigyelték, hogy a szénhidráttartalmú élelmiszerek magas hőmérsékleten (120-150 °C felett) történő hevítésekor (pl. sütéskor, grillezéskor vagy zsírban történő sütéskor) természetes módon keletkezik akrilamid. A redukáló cukrok (fruktóz, glükóz) és aminosavak (főként aszparagin) között végbemenő reakciót Maillard-reakciónak nevezzük és az élelmiszerek barnulását eredményezi.
Az akrilamid képződését leginkább befolyásoló tényezők tehát az élelmiszerek redukáló cukor- és aszparagin-tartalma, nedvességtartalma, valamint a hevítési hőmérséklet és hevítési idő. Az akrilamid fő étrendi beviteli forrásai a sült burgonya termékek, kávék, kekszek és kenyerek. Az akrilamid egészségkockázati hatásának leginkább kitett fogyasztói csoport a kisgyermekek (alacsony testtömegük miatt), ezért a számukra készült élelmiszereknél állapították meg a legalacsonyabb referenciaszinteket akrilamid-tartalomra vonatkozóan. A felnőtt fogyasztói csoportoknál figyelembe veszik azt a tényt, hogy változatos és vegyes étkezés mellett a rizikócsoportba levő élelmiszerekből az egy kiló testtömegre jutó napi akrilamid bevitel nem jelentős.
Az Európai Unió 2017/2158-as rendelete referenciaszinteket állapít meg egyes termékcsoportokra.
|
Élelmiszer |
Referenciaszint (µg/kg) |
|
Hasábburgonya (azonnal fogyasztható) |
500 |
|
Friss burgonyából és burgonyapépből készült burgonyaszirom, Burgonyaalapú keksz, Burgonyapépből készült egyéb burgonyás termékek |
750 |
|
Kenyér (búzából készült) |
50 |
|
Kenyér (búzától eltérő alapanyagból készült) |
100 |
|
Reggeli gabonapelyhek (a zabkása kivételével) — Korpából készült termékek és teljes kiőrlésű gabonából készült gabonapehely, puffasztott gabona — Búzából és rozsból készült termékek |
300 |
|
Reggeli gabonapelyhek (a zabkása kivételével) — Kukoricából, zabból, tönkölybúzából, árpából és rizsből készült termékek |
150 |
|
Édes keksz és ostya |
350 |
|
Sós keksz (burgonyaalapú keksz kivételével) |
400 |
|
Ropogós kenyér |
350 |
|
Mézeskalács |
800 |
|
Pörkölt kávé |
400 |
|
Instant (azonnal oldódó) kávé |
850 |
|
Pótkávék (kizárólag gabonafélékből készült) |
500 |
|
Pótkávék (kizárólag cikóriából készült) |
4000 |
|
Pótkávék (gabonafélék és cikória keverékéből készült) |
összetevők relatív aránya alapján |
|
Bébiételek, csecsemők és kisgyermekek számára készült feldolgozott gabonaalapú élelmiszerek (a keksz és a kétszersült kivételével) |
40 |
|
Csecsemők és kisgyermekek számára készült keksz és kétszersült |
150 |
Ha egy termékben az akrilamid-tartalom az itt meghatározott szintnél magasabb, attól még lehet biztonságos, viszont kockázatelemzés szükséges. Amióta kiderült, hogy akrilamid képződik az élelmiszerekben a hőfeldolgozás és elkészítés során, sok erőfeszítést tesznek a képződési mechanizmus megértése, az analitikai módszerek kidolgozása és az élelmiszerekben lévő szintek meghatározása érdekében.
A fő célkitűzés az észszerűen elérhető lehetséges legalacsonyabb szintre csökkenteni az akrilamid bevitelt. Az élelmiszeripar szereplőinek meg kell találni a számukra legmegfelelőbb módszert az akrilamid végtermékben való jelenlétének csökkentésére. Az élelmiszert előállítóknak azt a módszert kell választaniuk, amelyik a leginkább alkalmazható egy adott terméktípusra. Ez a módszer termékcsoportonként eltérő lehet. Figyelembe kell venni a feldolgozási folyamatot és a termékek minőségi követelményeit, ugyanis az akrilamid képződést befolyásoló tényezők változtatása hatással van a végtermék érzékszervi tulajdonságaira is (szín és íz). Kutatási programok folynak az alapanyag vizsgálatára vonatkozóan is (fajtaválasztás, termesztési - és a tárolási körülmények), hogy miként van hatással a késztermék akrilamid-tartalmára.
Nemcsak a gyártók, de a fogyasztók, háziasszonyok is tudnak tenni az akrilamid bevitel csökkentése érdekében. A vegyes és változatos étrend betartása mellett fontos megtalálni az egyensúlyt az ételek elkészítési módjai között is (grillezés, olajban sütés mellett párolás, gőzölés, vízben főzés is szerepeljen). Az élelmiszerek címkéjén gyakran találunk elkészítési ajánlást a sütési körülményekre (hőfok és idő) vonatkozóan, melynek betartásával elkerülhető, hogy túlsüssük az ételt, és ezáltal kevesebb akrilamid képződik.
forrás:
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/TXT/PDF/?uri=CELEX:32017R2158&from=IT
https://portal.nebih.gov.hu/-/akrilamid-elelmiszerekben
https://laboratorium.hu/mindentazakrilamidrol
https://eviko.hu/Portals/0/ujsagok/Arcivum/2018/1_szam/EVIK2018-1.pdf
Szólj hozzá Te is!
Tájékoztatunk, hogy hozzászólásod csak utólagos jóváhagyás után jelenik meg a weboldalon.