Különböző tartósító eljárások hatása az élelmiszerekre és a mikroorganizmusok élettevékenységére
A tartósító eljárások olyan módszerek, melyek az élelmiszerek romlását megakadályozzák és hosszabb eltarthatóságot biztosítanak. A tartósító eljárás követelményei közé nemcsak élelmiszerbiztonsági szempontok tartoznak, fontos az élelmiszerek biológiai (értékes beltartalmi összetétel) és élvezeti értékének (íz, állag, szín) megőrzése is.
A növényi eredetű (zöldség, gyümölcs, gabona) és állati eredetű (hús, tej, tojás) nyersanyagok a begyűjtést követő tárolásuk során tartósító eljárás nélkül romlásnak indulnak a bennük zajló mikrobiológiai tevékenységek miatt, mely az egészségre veszélyes lehet.
A tartósító eljárások a romlást okozó mikroorganizmusok (baktériumok, penészgomba, élesztőgomba) szaporodását megakadályozzák, így az élelmiszer hosszabb időre is biztonságosan eltarthatóvá válik.
Tartósító eljárások:
A tartósítás nem jelent egyet a tartósítószerek használatával, mely csupán egyik módja a tartósításnak. Számos más módszer létezik, melyeknél vegyi tartósítószer használatára nincs szükség. A következő kördiagram csoportosítva szemlélteti a fizikai-, kémiai- és biológiai tartósító eljárásokat.
.png)
A tartósító eljárások kombinálhatók, egyszerre több módszer együttes alkalmazására is szükség lehet. A tartósítás a ROMLÁST OKOZÓ mikroorganizmusok tevékenységét gátolja, vagyis a szaporodásukhoz szükséges feltételeket szünteti meg és ezekre épülnek a tartósító módszerek. Ahhoz, hogy a mikroorganizmusok szaporodni tudjanak oxigénre, tápanyagra (zsír, cukor, fehérje), szabad vízre, adott hőmérsékletre és adott ph-ra van szükség, ha ezekből a feltételekből egy vagy több hiányzik, vagy a mikroorganizmus számára kedvezőtlenül megváltozik, akkor a mikrobák élettevékenysége gátolt, nem tudják kifejteni a romlást előidéző hatásukat az élelmiszerekben.
Fizikai tartósító eljáráshoz soroljuk a hőkezelést, mely 100 °C alatt pasztőrözés (pl. tej), 100 °C felett sterilezés (pl. konzerv). A hőkezelés során fontos paraméterek a hőmérséklet, idő és nyomás értékek, valamint az élelmiszer ph-ja. Minél magasabb hőfokon történik a tartósítás, annál kevesebb ideig szükséges tartani a hőmérsékletet ahhoz, hogy a mikroorganizmusok elpusztuljanak. Pasztőrözés során a kórokozók nagy része elpusztul és az enzimek inaktiválódnak. A 100 °C feletti hőkezelés légkörinél nagyobb nyomáson történik, és célja nemcsak a mikrobák, de a spórák elpusztítása is, így sem mikrobiológiai, sem enzimatikus folyamatok nem fognak többé lejátszódni az élelmiszerben. A 4.5-nél nagyobb pH-jú termékeknél (zöldségek, hús,) 100 oC -nál nagyobb hőmérséklet szükséges, míg 4.5 pH-nál savasabb élelmiszereknél (pl. gyümölcsökből készült termékek) 100 oC alatti hőmérséklet is elegendő lehet a hőkezelés során, mivel a mikroorganizmusok többsége 70 - 95 oC -on egészen rövid idő alatt elpusztítható, ugyanakkor a termék savassága gátolja a túlélőket. Az optimális hőmérséklet (szükséges, minimum) megválasztásával az élelmiszer biológiai értékeinek (szín, állag, íz, értékes beltartalmi tulajdonságok, vitaminok, ásványi anyagok) hő hatására bekövetkező károsodása is minimalizálható.
Hőelvonással járó eljárások közé tartozik a hűtés, fagyasztás és gyorsfagyasztás. Hőelvonás során a mikrobák élettevékenységéhez kedvező hőmérséklet alá kerül az élelmiszer. Hűtés során a mikrobiológiai és enzimatikus folyamatok lelassulnak, de nem állnak meg, így csupán pár napos eltarthatóság biztosítható. A gyorsan romló élelmiszerek (pl. friss húsok, nyers hal) számára -1 és +3 °C közötti hőmérséklet-tartomány, a romlásra hajlamos élelmiszereknek (pl. főtt húsok és húskészítmények, érlelt lágysajtok, tej alapú desszertkészítmények) 0 és +5 °C közötti hőmérséklet tartomány, míg a romlásra kevésbé hajlamos élelmiszereknek (pl. friss zöldségek és gyümölcsök) -1 és +12 °C közötti hőmérséklet a megfelelő. Hűtés során az élelmiszer megőrzi biológiai értékeit. Fagyasztás és gyorsfagyasztás során az élelmiszer víztartalmának legnagyobb része megfagy, és nem áll rendelkezésre a mikrobák működéséhez feltétlenül szükséges szabad víz a fagyasztott élelmiszerben. A fagyasztás során fontos paraméterek az idő és hőmérséklet, valamint ezek összehangolása (fagyasztás sebessége). Lassú fagyasztás során a sejtekben lévő nedvesség nagyméretű, tű alakú kristályokká alakul, a rugalmas sejthártyát megsérti, majd felengedéskor a roncsolt sejthártyán keresztül a sejtnedv eltávozik, az élelmiszer elveszíti eredeti állagát, lazább szerkezetű lesz. Gyorsan végbemenő fagyasztás során a kritikus hőmérsékleti zónán ( -0,5 °C és a -5 °C között) -melyben a víz nagyrésze kifagy- nagyon gyorsan megy át az élelmiszer és csupán aprószemcsés kristályok képződnek, melyek nem sértik meg a sejthártyát, így az élelmiszer állagában nem történik jelentős változás.
A fizikai eljárásokhoz soroljuk az élelmiszerek víztartalmának csökkentésén alapuló módszereket is: szárítás (zöldség, tea, fűszerek) aszalás (gyümölcs), sűrítés (paradicsomsűrítmény, szilvalekvár) és liofilizálás (fagyasztva szárítás). Szárítással és aszalással jelentősen csökken az élelmiszerek víztartalma. 15% alatti víztartalom mellett a kórokozók életképtelenek, így hosszú eltarthatóság biztosítható, de az élelmiszer állagában jelentős változás áll be. A sűrítés (forralás) során csak részlegesen távolítható el az élelmiszer víztartalma ezért más tartósítási eljárásra is szükség lehet. A liofilizálás során a gyorsfagyasztott élelmiszerben kialakult jégkristályokat elpárologtatják. A liofilizált termékek eredeti állapota könnyen visszaállítható, mert jó az oldódási és duzzadási képessége, további előny pedig, hogy az eredeti összetételben sem következik be számottevő változás.
Fizikai -kémiai tartósító eljárásról beszélünk, amikor idegen anyag (só, cukor, füst, ecet) hozzáadása is történik. Az élelmiszerhez adott só vagy cukor miatt csökken a szabad víztartalom, azaz a vízaktivitás, emellett megnő a sejtekben az ozmózis nyomás, mindez gátat szab a mikrobák élettevékenységének. A módszer azonban jelentősen megváltoztatja az élelmiszer összetételét és ízvilágát. Cukrozás, hőközlés és besűrítés történik pl. a gyümölcsízek gyártásakor. Ha zárt rendszerben zajlik a sűrítés (vákuum alatt) a forrás alacsonyabb hőmérsékleten következik be, így az élelmiszer értékes anyagai kevésbé károsodnak. Fizikai-kémiai tartósítás pl. a füstölés, húsok sózása, zöldségek ecettel történő savanyítása.
Kémiai tartósítás során az élelmiszerekhez vegyi anyagok hozzáadása történik, az engedélyezett tartósítószerek használatára vonatkozóan felső határértéket állapít meg a 1333/2008 EK rendelet. A tartósítószerek (pl. szorbinsav, benzoesav, kén-dioxid, nitritek, nitrátok) közvetlenül, vagy közvetve -a mikrobák szaporodásának gátlásával- pusztítják a mikroflórát. Az eljárás előnye, hogy az élelmiszer megőrzi beltartalmi értékeit (pl. hideg eljárással készített szörp).
Biológiai tartósítás alapja a HASZNOS mikroorganizmusok által termelt anyagok tudatos felhasználása. Az eljárás során vagy mesterségesen juttatják be a kívánt mikroorganizmusokat a tartósítandó élelmiszerbe vagy olyan környezeti körülményeket teremtenek, mely elősegíti gyors szaporodásukat. A tejsavbaktériumok tejsavat (pH csökkentő hatás), az élesztőgombák etil-alkoholt termelnek, ezáltal a romlást okozó mikroorganizmusok működését megakadályozzák. A biológiai tartóstásnak az íz kialakításban is nagy szerepe van, pl a tejsav baktérium a káposzta savanyításnál, kovászos uborka készítésénél, joghurt gyártásnál, vagy az élesztőgomba a kenyerek kelesztésénél, nemes penészek a szalámi- és sajtgyártás során.
A megfelelő tartósítási módszer kiválasztásánál figyelembe kell venni magát a nyersanyag jellegét, azt is, hogy mit kívánunk gyártani (lekvár, szárítmány, fagyasztott áru, konzerv) és hogy milyen hosszú eltarthatóságot szeretnénk elérni. A növényi nyersanyagok tartósítása (feldolgozása) lehetőséget ad arra, hogy nemcsak érési szezonban fogyaszthatjuk az adott gyümölcsöt, zöldséget, hanem egész évben rendelkezésünkre állnak pl. befőtt, lekvár, gyümölcs vagy zöldség szárítmányok, erjesztett savanyúságok, előfőzött-gyorsfagyasztott zöldségek formájában. A hús és tej alapanyagok tartósítása, feldolgozása által (pl. pácolt füstölt húskészítmények, savanyított tejtermékek, készétel konzervek) tovább szélesedik az élelmiszeripari termékek kínálata, számos választási lehetőséget nyújtva a fogyasztók számára a vegyes és kiegyensúlyozott táplálkozás kialakításához.
Forrás:
https://docplayer.hu/10637962-Tartositasi-eljarasok.html
http://acta.bibl.u-szeged.hu/11590/1/jelenkori_004_001_117-123.pdf
https://www.nak.hu/kiadvanyok/kiadvanyok/3217-a-hutesi-lanc-felugyelete/file
https://www.kfki.hu/~cheminfo/hun/food/technol/zoldseg/zoldseg2.html
Szólj hozzá Te is!
Tájékoztatunk, hogy hozzászólásod csak utólagos jóváhagyás után jelenik meg a weboldalon.